Pamenate, pasakojau apie tai, kaip išmokau vertingos pamokos apie atkaklumą, stebėdamas, kaip mama vėl ir vėl bando tobulinti savo „Pandan Chiffon“ pyragą? Na, kadangi gavau savo naują mikserį žaisti, nusprendžiau iš naujo įtvirtinti „Pandan Chiffon“ patirtį. Maniau, kad tai turėtų būti gana paprastas dalykas, bet mažai žinojau, kad man prireiks nemažai kepinių, kol galų gale jausčiausi pasirengusi parašyti šį įrašą.
Šis įrašas yra kelis mėnesius trukusių tyrimų internete, skaitant receptų knygas, kalbantis su įvairiais kepėjais ekspertais ir kepant daug pyragų, rezultatas. Mano pyragas „Pandan Chiffon“ dar nėra tobulas, bet manau, kad išmokau pakankamai informacijos, kad galėčiau užpildyti pakankamai informacijos, kad kas norėtų iškepti „Pandan Chiffon“ pyragą, turėtų visą informaciją, kurios reikia norint pagaminti gerą pyragą.
Viena iš problemų, kai bandote rasti receptų internete, yra ta, kad skirtingi rašytojai turi skirtingus standartus. Manau, kad tai puiku. Jei esate patenkintas „Pandan“ pyragėliu, kuris skęsta viršuje, atrodo blogai, bet skonis yra geras, tuomet turėtumėte kepti būtent tokį pyragą. Mano žmona mėgsta „Bengawan Solo“ pyragą „Pandan Chiffon“ ir būtent toks tortas yra. Jis yra negražus, neturi struktūros, tačiau yra labai kvapnus ir minkštas. Jei jums patinka toks pyrago stilius, tada taip pat galite jį pasiekti, jei perskaitysite šį įrašą. Šiame straipsnyje bus visa informacija, kurios jums reikia norint pritaikyti pyragą bet kokiu būdu.
Taigi leiskite man pradėti apibrėžti tobulą „Pandan Chiffon“ pyragą.
Man tobulas „Pandan Chiffon“ pyragas turėtų būti skanus, kvepėti ir atrodyti gerai. Lengva pasigaminti pyragą, kurio skonis yra geras, bet jis atrodo negražus. Tokį pyragą gaminau antru ar trečiu bandymu. Bet būtent recepto paieška davė man pyragą, kurio išvaizda ir skonis buvo tinkamai subalansuotas, ir man prireikė dar 30 bandymų.
Tiesiog pažvelkite į aukščiau esančią nuotrauką, kad galėčiau paaiškinti, ką turiu omenyje. Visiems patiko šio konkretaus pyrago skonis ir, jei aš tau duosiu gabalėlį, tikriausiai taip pat būtum laiminga. Bet kaip matote iš nuotraukos, torto šonai yra sulenkti, nes išoriniai kraštai yra aukštesni nei torto centras. Taip nutinka daug, nes „Šifono pyragas“ yra tortas, kuriame tikrai reikia viską sutvarkyti. Kad pyrago viršus iškilęs būtų aukštas ir išdidus, jo viršuje turi būti gražus kupolas. Kita ankstyva problema, kurią turėjau, buvo dideli torto burbuliukai, kurie kartais atsiranda šonuose. Tai panašu į tortą su dideliu spuogu, kuris man atrodo nepriimtinas, todėl turėjau rasti būdų, kaip kuo labiau sumažinti problemą.
Dabartinė „Šifono pyrago“ versija yra pagrįsta mano žmonos tetos 30 metų receptu. (Tai buvo tada, kai „Pandan“ pyragas buvo įniršis.) Pagal Kiamnianwong receptą man pagaliau pavyko gauti gražų kupolo formos pyragą, kuris vis dar yra minkštas ir švelnus viduje. Pyrago viršus nėra per daug įtrūkęs, jis stovi gražus ir aukštas. Pastebėjau, kad pyragui svarbu, kad jo rudumas būtų pakankamai išorėje, nes jis prideda gražų karamelizuotą skonį pyragui, be to, jis atrodo tikrai malonus. Kol pyragas kepė, visa mano šeima buvo labai susijaudinusi dėl saldaus pandano ir kokosų kvapo, sklindančio iš orkaitės. Vėliau pasidalinsiu, ką padariau, kad gautų tą rezultatą.
Čia yra keturi skirtingi receptai. Jie visi veikia, bet man labiau patinka „Kianmianwong Extra Whites“ receptas.
Išskyriau keturis skirtingus receptus iš daugelio skirtingų, kuriuos išbandžiau. Standartinis receptas yra tas, kurį rasite „Prima“ svetainėje, ir jis dažniausiai randamas internete. Radau, kad šis receptas man davė pyragą, kuris nuosekliai nugrimzdo viršuje ir sulaužė šonus. Nuo to prasidėjo mano eksperimentai keičiant skirtingus recepto komponentus po vieną. Kad pyragas gautų daugiau struktūros, lengviausia įpilti daugiau miltų, kaip tai yra „Asianbakes“ recepte. Įdėjus daugiau miltų, gautume mielai atrodantį pyragą, bet mano žmona (asmuo, kuriam stengiuosi patikti) pažymėjo, kad jis buvo per sausas ir nepakankamai minkštas. Tada kita kepėja Anna Chan pasidalino su manimi visu savo kiaušinių receptu, kuriame naudojamas vienodas kiaušinio trynio ir kiaušinio baltymo kiekis. Savo receptu ji taip pat pakeitė kukurūzų aliejaus komponentą kokosų pienu. Vėlgi, mano žmona pažymėjo, kad ji buvo minkštesnė, bet kažkaip tekstūra vis tiek negali įveikti „Bengawan Solo“. Dūsuokis, grįžk prie piešimo lentos.
Visi šie pyragaičiai gerai pakils, jei jūsų technika yra patikima. Taigi galite šiek tiek pažaisti kiaušinių ir miltų santykį ir vis tiek sugalvosite gražiai atrodantį „Šifono“ pyragą. Tai reiškia, kad ingredientų proporcijos atžvilgiu yra gana daug vietos klaidoms. Koks tada yra kritinis veiksnys, lemiantis, ar jūsų pyragas pakils ir tinkamai sustings?
Man kritiškiausias veiksnys buvo orkaitės temperatūros kontrolė. Tai sakydamas, leisk man sutaupyti daug širdies skausmo. Eik ir nusipirk orkaitės termometrą! Manau, kad tai yra vienintelė svarbiausia įranga, į kurią dažnai neatsižvelgiama. Norėdami gauti gražų kupolo formos pyragą, pirmiausia turite turėti gražią karštą orkaitę, o kai pyragas pakils ir netrukus įtrūks, turite sumažinti viršutinę šilumą, kad sulėtintumėte kilimą ir džiūvimą iš viršaus. pluta. Tai jie daro su komercinėmis orkaitėmis. Jūsų namų orkaitei gali būti taikoma ši kontrolė. Mano nėra, todėl man teko pačiam išbandyti įvairiausius būdus, kaip įpusėjus kepimo procesui sumažinti viršutinę šilumą. Pabandžiau ant orkaitės uždėti vandens padėklą, manydamas, kad tai kažkaip sumažins viršutinę šilumą – nepavyko. Įpusėjus kepimo formai kepimo formą uždėjau dangteliu – nepavyko. Kurį laiką pavyko iš aliuminio pyrago patiekalo iš dalies padengti pyragą, kai jis pradėjo trūkinėti. Tai veikia, bet tai tikras skausmas, nes reikėjo atidaryti orkaitę pusiaukelėje ir reikėjo būti greitu, kad temperatūra per daug nenukristų.
Pagaliau tai, ką padariau, iš pradžių įjungiau orkaitę į priverstinį ventiliatoriaus režimą ir įpusėjau persijungdamas į priverstinį be ventiliatoriaus režimą. Tai pasiteisino. Bet kiekviena orkaitė yra skirtinga, o jei norite gauti rezultatų, turite suprasti savo orkaitę. Pastebėjau, kad su mano orkaite temperatūra viduje nebūtinai yra tokia, kokią nustatau rankenėle. Štai kur įeina orkaitės termometras. Vienintelis būdas jūsų termometras bus tikras, kokioje temperatūroje jūsų pyragas kepa.
Kita mano padaryta klaida – per anksti išėmiau pyragą iš orkaitės. Aš tai padariau kelis kartus, nes pastebėjau, kad pyragą perkepus, jis pakils iki didžiausio aukščio ir pradės skęsti dar orkaitėje. Taigi išėmiau anksti, kad pabandyčiau to išvengti. Blogas žingsnis. Paskendęs kaip „Titanikas“. Buvo taip blogai, tortas tiesiogine to žodžio prasme iškrito iš formos! Išmokta pamoka: geriau klysti dėl kepimo, nei kepimo.
Viso kiaušinio „Pandan Chiffon“ pyrago receptas
Pastabos dėl ingredientų
1. Kiaušiniai
Kiaušinių dalykas yra tas, kad jie yra įvairių dydžių, kurie mūsų prekybos centrų lentynose svyruoja nuo 55 g iki 70 g. Čia pateiktuose receptuose naudojami 60 g kiaušiniai, kurie laikomi dideliais kiaušiniais. Kartą bandžiau Kay Kiang (elgtis protingai) ir nusipirkau brangiausius iš lentynos. Pasirodo, jie yra XL kiaušiniai, kurie yra 70 g. Mano tortas perpildė skardą! Nepavyko. Kitas dalykas, susijęs su kiaušiniais, yra tai, kad reikia gauti šviežiausius. Seni kiaušiniai per mažai išplakami. Dabar kiaušinius perku pagal galiojimo laiką. Aš tiesiog išsirenku tuos, kurių galiojimo laikas yra ilgiausias.
2. Ricinos cukrus
Nenaudokite įprasto cukraus, kad gautumėte geriausius rezultatus, naudokite smulkų ricinos cukrų. Cukrus vaidina svarbų vaidmenį tiek stabilizuojant meringą (kiaušinių baltymus), tiek ir tam, kad pyrago paviršius taptų elastingesnis. Taigi, jei manote, kad galite paprasčiausiai sumažinti cukraus kiekį, pagalvokite dar kartą. Jei norite sėkmingo šifono, geriau daugiau cukraus nei mažiau. Bet kokiu atveju vidutinis pyragas sunaudoja 100 g cukraus, kuris yra 23 arbatiniai šaukšteliai cukraus. Jei pyragą padalinsite į dešimt griežinėlių, vienai riekelei imsite tik 2,3 arbatinio šaukštelio, tai yra trečdalis kokso skardinėje esančio kiekio. Tiesiog pasiimkite mažesnę skiltelę, jei nerimaujate dėl savo sveikatos, arba pasiimkite pyragą su kinų arbata, o ne su „Teh Tarik“.
3. Kepimo milteliai
Vietoj pyrago miltų galite naudoti savaime besikeliančius miltus, kurie pašalins kepimo miltelių poreikį. Tiesą sakant, kepimo milteliai naudojami tik kaip draudimas. Aš kepiau „Šifono“ pyragus, kurie sėkmingai pakilo nepridėjus kepimo miltelių. Maniau, kad pašalinus kepimo miltelius, aš galiu sulėtinti pyrago iškilimą orkaitėje, kad jis lengvai nesutrūkinėtų. Tai neveikė. Taigi grįžau prie kepimo miltelių naudojimo. Nemanykite, kad daugiau yra gerai. Įdėkite per daug kepimo miltelių, ir jūsų pyragas per greitai pakils, sutrūkinės ir išsisklaidys. Taip bus ir jūsų ego.
4. Kukurūzų aliejus
Vietoj kukurūzų aliejaus galima naudoti kitus aliejus, tokius kaip rapsų ir saulėgrąžų aliejus. Pagrindinis skirtumas tarp „Šifono“ pyrago ir, tarkime, sviestinio pyrago yra tai, kad „Šifono“ pyragas naudoja aliejų, o ne sviestą, kuris yra skystas kambario temperatūroje. Tai suteikia jai būdingą lengvą ir drėgną tekstūrą, todėl mums patinka šifono pyragai. Jame taip pat yra mažiau sočiųjų riebalų, jei ne kokosų pienas.
NB: Nuo šio originalaus recepto paskelbimo 2010 m. pirmojo spaudimo kokosų aliejus tapo lengviau prieinamas. Šis aliejus pasižymi nuostabiu kokosų aromatu ir gali būti naudojamas kukurūzų aliejui pakeisti, kad pyragas gautų papildomą kvapą!
5. Miltai
Pageidautina pyragų miltų, aš naudoju „Softasilk“ miltus, bet bet kokie pyrago miltai bus tinkami, nors jie gali suteikti jums nedidelių tekstūros skirtumų. Net universalūs miltai yra gerai. Anksčiau naudojau viršutinius miltus, tačiau mano pyragas neturėjo struktūros ir nuo tada jų nenaudojau. Tačiau planuoju dar kartą išbandyti „Top Miltus“ su savo naujausiu receptu, nes įtariu, kad tortas gali tapti dar švelnesnis. Daugelyje receptų liepiama tris kartus persijoti miltus. Manau, kad to reikia tik tuo atveju, jei miltus matuojate ne pagal svorį, o tūrį. Jei pasveriate miltus, galite juos tiesiog persijoti.
Galimos skirtingos pandų esencijos
6. „Pandan“ sultys ir „Pandan Paste“
Jei pirmą kartą spaudžiate pandano lapus, jus ištiks šokas. Galite gauti visą puokštę lapų, susmulkinti jį virtuviniame kombaine ir nieko iš jo išspausti. Tai, ką jums reikia padaryti, yra smulkiai supjaustyti ir įdėti vieną šaukštą vandens ir išspausti, tarsi bandytumėte gauti pinigų iš mokesčių departamento. Aš bandžiau būti protingas, išbandydamas įvairius derliaus padidinimo metodus. Vietoj vandens naudojau sake, nes maniau, kad alkoholis sugebės išgauti daugiau skonio, ala Vanilės ankštys – FAIL! Pabandžiau pakaitinti lapus, kai juos susmulkinau – NEPAVYKO! Aš verdu juos kokosuose, kad pabandyčiau išgauti skonį, ala Bubo Cha Cha – FAIL. Kai jį pašildysite, negalėsite išgauti jokios spalvos, o kvapas pasikeis! Tiesiog sumuškite juos kuo geriau ir išspauskite! O oi, kiek lapų turėtum panaudoti? Bet koks numeris, kuris jums tikrai patinka. Aš tiesiog imu visą krūvą ir tuo naudojuosi. Kai kurie receptai sako, kad 5 lapai, kai kurie – 9. Nelabai skiriasi. Daugiau yra geriau, bet vis tiek nepakanka. Taigi vis tiek turite pridėti vanilės ir pandano esencijos.
Jei neturite prieigos prie „Pandan“ lapų, galite naudoti „Pandan Paste“. Tai iš esmės yra dirbtinis pandano skonis tirštoje žalios spalvos pastoje. Tai suteiks jums ir žalių spalvų, nes be žalių spalvų jūsų „Pandan Chiffon“ pyragas atrodytų lyg geltonas. Norint, kad tas kvapas sklistų per namus, vis dar reikalingi tikri pandano lapai. Jei turite įsigyti „Pandan Paste“, įsigykite „Koepoe Koepoe“ prekės ženklą, kurį galima įsigyti „Sheng Shiong“. Tai geriau nei prekybos centruose parduodamas „Bake King“. Taip pat yra „Pandan“ esencijos, kurią galite įsigyti iš „Poon Huat“, kuri neturi spalvos. Taigi, jei jums patinka stiprus pandanų kvapas, bet nenorite, kad jūsų „Šifono“ pyragas atrodytų taip, tarsi jis galėtų švytėti tamsoje, galite naudoti mažiau „Pandan“ pastos ir naudoti bespalvę „Pandan“ esenciją.
2021 m. Birželio 19 d. Priedas
Šiais laikais man patinka smulkinti pandano lapus virtuviniame kombaine, tačiau užuot naudojęs vandenį, naudoju visą kokosų pieną, kurį naudosiu recepte. Tada išspaudžiu pandano lapus per muslino maišelį ir išmatuoju 200 ml gauto skysčio. Tai pašalina įpilamą vandenį, o gautas pandanų kokosų pienas yra kuo koncentruotas!
Atnaujinta 2015 m. Spalio 10 d
Neseniai naudojau šią „Pandan“ pastą iš „Ailin“ kepyklos „Tanjong Katong Complex“, kuri yra puiki! Spalva yra labai natūrali, net jei pridedate 1 valgomą šaukštą, o kvapas yra labai geras! Tai tapo mano auksiniu pandano standartu …