Po šio įrašo apie „juodą rūdį“ aprašoma, kodėl prieš tepant aliejų prieskoniams reikėtų kaitinti keptuvę. Tai padeda prieskoniams laikytis ir keptuvę maloniai pajuoduoja.
Ankstesniame įraše aš iliustravau, kaip aš išvaliau ir pagardinau senovinę ketaus popover keptuvę. Tai buvo pirmas mano bandymas, o mano prieskonių technika buvo kiek atsitiktinė, nes neradau nuoseklių, mokslu pagrįstų patarimų. Aš naudojau ekologiško avokado aliejaus ir įtemptų lašinių iš ekologiškos šoninės derinį. Tai gana gerai veikė ant „Popover“ keptuvės, kuri neturi šlifuoto paviršiaus. Bet lygus vidinis keptuvės paviršius parodė spalvos ir tekstūros netolygumą, o prieskoniai nebuvo pakankamai sunkūs. Tai buvo per lengvai sugadinta gaminant indus ar braukiant prie krosnies lentynų.
Norėjau suprasti prieskonių chemiją, kad žinotų, kaip tai išspręsti, tačiau nėra nieko, kas tiesiogiai spręstų šią problemą. Interneto puslapis apie ketaus, kurį paskelbė panašiai apsėstas mokslas, man davė dvi svarbiausias užuominas: frazes „polimerizuoti riebalai“ ir „džiovinantis aliejus“. Iš ten man pavyko rasti atitinkamą mokslinę literatūrą ir sudėti kūrinius.
Žemiau pateiktos nuotraukos yra tos pačios senovinės ketaus keptuvės. Kairėje pusėje esantis „iki“ vaizdas yra iš keptuvės nuotraukos mano ankstesniame tinklaraščio įraše apie vokiškų lietinių gaminimą. Aš nuėmiau keptuvę orkaitės valikliu ir pagardinau ją, remdamasis savo nauju supratimu. Dešinėje pateiktas „po“ stambus vaizdas rodo rezultatą.
Pradėkite nuo tinkamo aliejaus (tai ne tai, ką jūs galvojate)
Aš perskaičiau dešimtis interneto puslapių, kaip pagardinti ketą, ir patarime nėra sutarimo. Kai kurie sako, kad augaliniai aliejai palieka lipnų paviršių ir naudoja tik taukus. Kai kurie sako, kad gyvuliniai riebalai suteikia per minkštą paviršių ir naudoti tik augalinius aliejus. Kai kurie sako, kad kukurūzų aliejus yra vienintelis naudojamas riebalas, arba „Crisco“, arba alyvuogių aliejus. Kai kurie rekomenduoja lašinius lašinti, nes kiaulienos taukų jau nėra. Kai kurie sako, kad turite naudoti sočiuosius riebalus, tai yra riebalus, kurie yra kieti kambario temperatūroje, nesvarbu, ar jie gyvūniniai, ar augaliniai (palmių aliejus, kokosų aliejus, Crisco, taukai). Kai kurie sako, kad niekada nenaudokite sviesto. Kai kurie sako, kad sviestas yra gerai. Kai kurie prisiekia Pam (purškiamas rapsų aliejus su priedais). Kai kurie sako, kad „Pam“ priedai palieka likučius aukštoje temperatūroje, o grynas rapsų aliejus yra geriausias. Kai kurie sako, kad nesvarbu, kokį aliejų naudojate.
Visi jie klysta. Tai daro nesvarbu, kokį aliejų naudojate, o geriausių rezultatų duodančio aliejaus šiame sąraše nėra. Taigi, kas tai? Štai keletas patarimų: kokį aliejų menininkai sumaišo su aukštos kokybės aliejiniais dažais, kurie ant drobės džiūsta kietai ir stikliškai? Kokį aliejų medžio tekintojai dažniausiai naudoja, kad jų skulptūros būtų apsaugotos, švelniai blizgančios? Tai tas pats aliejus. Dabar koks yra šio maisto aliejaus atitikmuo maistui?
Aliejus, kurį naudoja menininkai ir medžio tekintojai, yra sėmenų aliejus. Maisto produktų atitikmuo vadinamas linų sėmenų aliejumi. Šis aliejus idealiai tinka pagardinti ketą dėl tos pačios priežasties – tai idealus pagrindas aliejiniams dažams ir medienos apdailai. Tai „džiovinimo aliejus“, o tai reiškia, kad jis gali virsti kieta, kieta plėvele. Tai neįvyksta „džiovinant“, nes prarandama drėgmė garinant. Šis terminas iš tikrųjų yra neteisingas pavadinimas. Transformacija vyksta per cheminį procesą, vadinamą „polimerizacija“.
Pagardai ant ketaus susidaro riebalų polimerizacijos būdu, riebalų polimerizacija maksimaliai padidėja džiovinant aliejų, o linų sėmenų aliejus yra vienintelis valgomasis džiovinamasis aliejus. Iš to aš padariau išvadą, kad linų sėmenų aliejus bus idealus aliejus ketaus pagardinimui.
Kaip tikrovę tikrindamas šią teoriją, aš googlinau „ketaus sezoną su linų sėmenų aliejumi“, norėdamas sužinoti, kas atsirado. Pats pirmas hitas – tai puslapis, kurį parašė vaikinas, kuris savo ketaus virtuvės reikmenis pagardina sėmenų aliejumi iš statybinių prekių parduotuvės, nes tai suteikia sunkiausią paviršių viskam, ką jis bandė. (Nesu tikras, ar tai saugu; nerekomenduoju.) Žemiau buvo keletas svetainių, kuriose parduodami tradiciniai ketaus indai iš Kinijos, kuriuos jie reklamuoja kaip „iš anksto paskanintus aukštos kokybės linų aliejumi“. Nežinau, ar jie tikrai naudoja maistinį linų sėmenų aliejų (kuris yra brangus), ar sėmenų aliejų iš techninės parduotuvės. Svarbiausia yra pretenzija. Pagardinti aukštos kokybės linų sėmenų aliejumi verta pasigirti.
Šiuo paskatinimu nuėmiau vieną savo keptuvę ir pagardinau linų sėmenų aliejumi. Kaip matote paveikslėlyje aukščiau, rezultatas buvo dramatiškas pagerėjimas. Apdaila yra lygi, kieta ir tolygiai spalvos.
Prieskoniai nevirsta: galioja skirtingi principai
Pirmą kartą pagardinęs keptuvę pasirinkau avokadų aliejų, nes jis yra nesočiai prisotintas ir lengvai nesuveikia. Jis taip pat turi aukščiausią bet kurio valgomojo aliejaus dūmų tašką – 520 ° F, todėl galėčiau jį pakaitinti 450 ° F orkaitėje nepraleidęs dūmų taško. Žinojau, kad gamindami maistą niekada neturėtumėte kaitinti aliejaus, nes jis išskiria „laisvuosius radikalus“, kurie yra kancerogeniški. Buvau atsargus, nesirinkau polinesočiojo aliejaus – o ypač ne aliejaus, kuriame yra daug omega-3 riebalų rūgščių -, nes jie yra ypač pažeidžiami skaidant karščiu ir išsiskiriant laisviesiems radikalams.
Ironiška, kad būtent dėl šių priežasčių geriausias ketaus pagardinimo aliejus yra aliejus, kuriame yra daug omega-3 riebalų rūgščių, ypač alfa-linoleno rūgšties (ALA). Laisvieji radikalai iš tikrųjų leidžia polimerizuotis. Džiovinimo aliejai, gaminantys kietiausius polimerus, pasižymi dideliu polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiu, ypač omega-3 riebalų rūgštimi ALA.
Kiauliniai taukai, kurie prieš 100 metų buvo tradiciškai naudojami prieskoniams, ALA buvo daug didesni nei šių dienų kiaulių riebalų, nes tada kiaulės valgė natūralią mitybą. Šiandien jie auginami pramoniniuose pašaruose ir priversti valgyti grūdus, todėl jų riebaluose yra mažai omega-3.
Kadangi taukai yra tradiciniai, bet jų nebėra lengva įsigyti, daugelis žmonių pakeičia lašinių lašėjimą, tačiau tai yra bloga idėja. Jei tai įprasta šoninė, kepate kancerogeniniuose nitratuose. Tačiau net ekologiška šoninė nėra tinkama pradiniam prieskoniui, nes ji yra pripildyta druskos.
Panašu, kad „Pam“ gerai veikia prieskonius, todėl, kad pagrindinis jo ingredientas yra rapsų aliejus, kurio ALA yra palyginti daug (10%), todėl jis yra „pusiau džiūstantis aliejus“. Linų sėmenų aliejus, džiovinimo aliejus, yra 57% ALA. Tačiau nėra naudinga naudoti purškiamą aliejų, kad ir koks jis būtų, dėl jo priedų. Jūs čia darote chemiją. Jei norite gerų rezultatų, naudokite grynus ingredientus.
Riebalų polimerizaciją galima sukelti arba pagreitinti įvairiais būdais. Kaip geriausiai galiu pasakyti iš savo skaitymo, ketaus prieskonių procesas yra „radikalios polimerizacijos“ pavyzdys. Procesas pradedamas, kai kažkas sukelia laisvųjų radikalų išsiskyrimą aliejuje. Tuomet laisvieji radikalai „susisieja“ ir sukuria kietą, sunkų filmą, kurį matote gerai prieskoninėje keptuvėje.
Taigi kas yra tas dalykas, kuris inicijuoja laisvųjų radikalų išsiskyrimą riebaluose? Geležis, vienas dalykas. Kai kuriems kitiems būdinga didelė šiluma, šviesa ir deguonis. Kad kepimo aliejus nesutrūktų – ty neskaidytų ir neišleistų laisvųjų radikalų – juos reikia laikyti tamsiose, sandariai uždarytose talpyklose vėsioje vietoje. Norėdami inicijuoti arba pagreitinti laisvųjų radikalų išsiskyrimą, alyvą kontaktuokite su plika geležimi ir pašildykite virš dūmų taško, todėl net neišdžiūvusios alyvos išlaisvins laisvuosius radikalus.
Aš neapibrėžiau „laisvųjų radikalų“ ar „kryžminių jungčių“, nes tai apima chemijos detales, kurių jums nereikia suprasti, kad pagardintumėte ketaus keptuvę. Viskas, ką reikia žinoti, yra tai, kad molekulinė aliejaus struktūra keičiasi ir tampa kažkuo kitu, kažkuo kietu ir kietu. Procesas pradedamas išsiskyrus laisviesiems radikalams, kurie vėliau susisieja, sukurdami kietą paviršių.
Laisvieji radikalai yra kancerogeniniai jūsų kūne ir yra senėjimo priežastis. Taigi niekada nekaitinkite aliejaus, kurį valgysite virš jo dūmų taško. Jei aliejus pradeda rūkyti, išmeskite jį ir pradėkite iš naujo. Kai gardinate keptuvę, jūs negaminate maisto. Kol pagardinta keptuvė išeis iš orkaitės, laisvųjų radikalų nebeliks.
Puikių ketaus prieskonių receptas
Pagrindinė mintis yra tokia: ištepkite maistinę džiovinimo alyvą ant ketaus keptuvės ir kepkite ją virš aliejaus dūmų taško. Tai inicijuos laisvųjų radikalų išsiskyrimą ir polimerizaciją. Kuo daugiau aliejaus džiūsta, tuo kietesnis polimeras. Taigi pradėkite nuo tinkamo aliejaus.
Eikite į savo vietinę sveiko maisto parduotuvę arba ekologišką maisto prekių parduotuvę ir nusipirkite butelį linų sėmenų aliejaus. Jis parduodamas kaip omega-3 priedas ir yra šaldymo skyriuje, nes jis taip lengvai supūliuoja. Patikrinkite galiojimo datą, kad įsitikintumėte, jog ji dar nesuveikė. Pirkite ekologišką linų sėmenų aliejų. Jūs nenorite deginti nuodingų chemikalų į savo virtuvės indus, kad amžinai išsiplautų. Tai gana brangi nafta. Aš sumokėjau 17 USD už 17 uncijų butelį šalto spaudimo, nerafinuoto, ekologiško linų sėmenų aliejaus. Kaip rašoma ant buteliuko, prieš naudodami purtykite.
Nuimkite keptuvę iki lygintuvo, naudodamiesi metodais, kuriuos aprašau savo popover įraše. Įkaitinkite keptuvę 200 ° F orkaitėje, kad įsitikintumėte, jog ji sausa iki kaulų, ir šiek tiek atversite geležies poras. Tada uždėkite jį ant popierinio rankšluosčio, užpilkite truputį linų sėmenų aliejaus (nepamirškite papurtyti buteliuko) ir rankomis patrinkite aliejų per keptuvę, būtinai patekę į kiekvieną kampelį. Jūsų rankos ir keptuvė bus malonios ir riebios.
Dabar viską ištrinkite. Taip – viskas. Viskas. Nuvalykite popieriniais rankšluosčiais ar medvilniniu audiniu, kol atrodo, kad ant paviršiaus nieko neliko. Iš tikrųjų ant paviršiaus liko aliejaus, jis tiesiog labai plonas. Keptuvė turi atrodyti sausa, neblizganti aliejumi. Įdėkite keptuvę aukštyn kojomis į šaltą orkaitę. Daugumoje instrukcijų sakoma, kad po juo uždėkite aliuminio foliją, kad sulaikytumėte lašelius, tačiau jei jūsų aliejaus danga yra tokia plona, kokia turėtų būti, lašelių nebus.
Įjunkite orkaitę iki kepimo temperatūros, kuri yra 500 ° F (arba tokia aukšta, kaip jūsų orkaitė – mano temperatūra pasiekia tik 450 ° F) ir leiskite keptuvei įkaisti su orkaite. Kai temperatūra pasiekia, laikmatį nustatykite valandai. Po valandos išjunkite orkaitę, bet neatidarykite orkaitės durelių. Leiskite jam atvėsti keptuvę viduje dvi valandas, tada ji bus pakankamai kieta, kad ją būtų galima tvarkyti.
Keptuvė iš orkaitės išeis šiek tiek tamsesnė, tačiau matinės tekstūros – ne tas pusiau blizgus, kurio siekiate. Tam reikia daugiau paltų. Iš tikrųjų jai reikia mažiausiai šešių sluoksnių. Taigi vėl patrinkite aliejų, nuvalykite jį, įdėkite į šaltą orkaitę, leiskite jam pašildyti, kepkite valandą ir leiskite jam atvėsti orkaitėje dvi valandas. Aukščiau pateiktas paveikslėlis buvo padarytas po šešių pagardų. Tuo metu jis pradeda šiek tiek blizgėti ir keptuvė yra paruošta naudoti.
Jei bandysite tai, norėsite pagreitinti procesą naudodami storesnį aliejaus sluoksnį. Nedaryk to. Tai tiesiog suteikia jums nelygų paviršių – arba dar blogiau, iškeptą ant lašelių. Buvau ten, dariau tai. Jūs negalite pagreitinti proceso. Jei bandysite, sumaišysite keptuvę ir turėsite pradėti iš naujo.
Labai karštos orkaitės priežastis yra įsitikinti, kad temperatūra yra aukštesnė už aliejaus dūmų tašką, ir maksimaliai pagreitinti laisvųjų radikalų išsiskyrimą. Nerafinuoto linų sėmenų aliejaus dūmų taškas iš tikrųjų yra žemiausias iš visų aliejų (žr. Šią lentelę). Bet kuo aukštesnė temperatūra, tuo labiau rūkys, ir tai tinka prieskoniams (nors ir blogai valgant – kepdami neleiskite alyvoms rūkyti).
Jau minėjau, kad aplink sklando mitas, jog augaliniai aliejai palieka lipnius likučius. Jei keptuvė iš orkaitės išeina lipni, priežastis yra viena iš trijų dalykų:
- Aliejų dedate per tirštą.
- Jūsų orkaitės temperatūra buvo per žema.
- Jūsų kepimo laikas buvo per trumpas.
Prieskoniams galima naudoti neoptimalų aliejų, pvz., „Crisco“ ar lašinių lašinukus, ir vis tiek pasibaigs tinkama keptuvė. Daugelis (dauguma) žmonių tai daro. Bet prieskoniai bus palyginti švelni, ne tokie kaip nelipni, ir bus linkę nusidėvėti. Jei norite kuo sunkesnio, silpnesnio prieskonio, naudokite tinkamą aliejų: linų sėmenų aliejų.
Redakcijos pastaba:
Daugelyje linų aliejų yra pridėtinių ingredientų, kad būtų išvengta puvimo, todėl šio aliejaus tendencija išnykti daro jį tinkamu prieskonių keptuvėms. Linų aliejus veikia tik tuo atveju, jei jis yra 100% grynas linų aliejus nieko nepridėjus, taigi perskaitykite ingredientus! Žmonės pranešė apie nevienodus rezultatus, o tai …