Kaip pasigaminti girą

Kiekviena duonos turinti kultūra turi tradicinį pasenusios duonos panaudojimo būdą. Tradicinė gira ima užmirštą pasenusią duoną, paprastai ruginę duoną, ir paverčia ją putojančiu probiotiniu gėrimu, kuris nepaprastai patenkina (ir tik alkoholiu).

Pasenusi duona tam tikru momentu nutinka visiems. Jei tai lengvas minkštas baltas kepalas, galite padaryti taip, kaip daro prancūzai, ir paversti jį sodriu prancūzišku skrebučiu, pridedant pieno ir kiaušinių. Tai, ką mes JAV vadiname „prancūzišku skrebučiu“ ir dažnai gaminame su labai gera šviežia duona, prancūzai vadina „Pain Perdu“. Tai reiškia „pamiršta duona“, iš esmės duona, kuri jau pasenusi ir kurią reikia šiek tiek pagyvinti, kad būtų tinkama prie stalo.

Rusai su savo pasenusia duona laikosi visiškai kitokio požiūrio, galbūt todėl, kad duonos likučiai dažniausiai būdavo tamsus ir sunkus rugių kepalas. Kai gyvenimas jums duoda pasenusią ruginę duoną, laikas gaminti duonos girą!

Kas yra gira?

„Kvasas“ yra tradicinis Rytų Europos gėrimas, kuris atsirado dar bent viduramžiais, jei ne dar anksčiau. Tuomet, kai vandens sanitarija buvo gana abejotina, daug saugiau buvo gerti fermentuotus alkoholinius gėrimus, nei vien vandenį.

Kvasas nėra ypač alkoholiškas, o dauguma partijų yra nuo 0,5 iki 1% alkoholio. To nepakanka, kad nuvalytumėte užterštą vandenį, tačiau vanduo visada buvo virinamas pirmiausia. Užvirusio stovinčio vandens būtų pakakę, kad jis taptų saugus, bet neskanus. Kvass suteikia skonio, probiotikų ir malonaus putplasčio, pridėdamas pasenusios duonos ir šiek tiek kantrybės.

Istoriškai gira buvo gėrimas, gaminamas iš ruginės duonos. Kartais vaisiai, medus ir žolelės dedami kaip kvapiosios medžiagos, tačiau tradicinėje giroje vyraujantis fermentuojamas cukrus gaunamas iš skrudintos ruginės duonos. Burokėliai, dar vienas rusiškas valstiečių kuokštelinis, dažnai buvo dedamas dėl skonio, tačiau šiais laikais vakarietiškos runkelių giros receptų versijos ruginė duona visiškai praleidžiama, vietoje jų vartojant tik burokėlius.

Kai „Kombucha“ išpopuliarėjo kaip naujo amžiaus probiotiniai gėrimai, įmonės pradėjo ieškoti kitų tradicinių probiotinių gėrimų, kad galėtų modernizuoti ir komercializuoti. Šiomis dienomis galite rasti daug saldžių vaisių, lengvai fermentuotų gėrimų, pažymėtų „gira“, tačiau tik nedaugelyje iš jų yra ruginės duonos arba jie turi daug bendro su tradiciniu gėrimu.

Kaip pasigaminti giros be mielių

Giros nauda sveikatai atsiranda dėl ilgo lėtojo fermentavimo, kuris lėtai skaido pasenusios duonos maistines medžiagas. Pridėjus didelį šaukštą modernių komercinių mielių, visiškai užgožiamos natūralios kultūros, ir nors iš jų greitai gaunamas gazuotas gėrimas, tai gana neegzistuojantis sprendimas.

Komercinių mielių naudojimas taip pat nėra tikslus istoriškai ir gamins daug griežtesnį gėrimą. Kažkas šiurkštesnio nei tai, ką toleravo Rusijos valstiečiai, greičiausiai nepatiks jūsų šiuolaikiniam gomuriui …

Tradicinės giros kultūros yra laukinės, iš pradžių jos buvo pradėtos panašiai kaip raugas, o po to nuolat dauginamos. Geriausias būdas pradėti girą yra naudoti šaukštą raugo tešlos. Baltų miltų užkandis veikia puikiai, tačiau akivaizdu, kad rugių raugo tešla būtų tradiciškesnė. (Jei nenorite išbandyti savo jėgų kurdami savo, galite nusipirkti jį iš kultūrų, skirtų sveikatai, arba „Amazon“.)

Trūkstant raugo tešlos, kelių šaukštų jogurto išrūgų su aktyviomis kultūromis ir tada mažytis mažytis žiupsnelis komercinių mielių suteiks jums gerą apytikslę vertę.

Kvaso saldikliai

Norint gauti stipresnį gėrimą su trupučiu likutinio saldumo, kad subalansuotumėte rūgščiąsias natas iš lactobacillus, naudinga pridėti saldiklių. Beržų sultys arba beržų sirupas, patekęs iš beržų (panašus į klevų medžių paspaudimą klevų sirupui), yra tradicinis, tačiau medus ar klevas taip pat yra geras pasirinkimas. Trūkstant to, veikia ir šiek tiek cukraus (arba rudojo cukraus).

Panašus tradicinis gėrimas, žinomas kaip beržo alus, gaminamas iš beržo sulčių, tačiau be duonos. Teigiama, kad jis turi gydomųjų savybių dėl beržo sulčių mineralų, o galbūt kai kurios gydomosios savybės, paprastai susijusios su tradicine gira, atsiranda dėl beržų sulčių naudojimo kaip tradicinio saldiklio. Jei norite išbandyti šį variantą, pabandykite saldinti savo girą komerciniu beržo sirupu, kuris turi labai ryškų (ir mielą) skonį.

Kaip pasigaminti girą

Pirmas žingsnis gaminant girą yra duonos skrudinimas. Tai daro keletą dalykų:

• Pirma, jis karamelizuoja kai kuriuos cukrus, todėl jie yra geriau virškinami mikrobams.
• Antra, jis sukuria didesnę skonio gatavoje giroje skonį kartu su tamsesne spalva.
• Galiausiai, tai padeda sunaikinti visas pelėsių sporas, kurios gali tykoti ant duonos paviršiaus.

Jei turite duonos riekelių, tiesiog pašaukite jas į skrudintuvą, kol jie pasidarys auksiniai (bet nesudegę). Tada paskrudinus skiltelės rankomis bus suskaidytos į kubelius. Jei turite didelį pasenusį kepalą, supjaustykite duoną kubeliu, padėkite ją ant kepimo skardos ir kepkite 350 ° C temperatūroje maždaug 10 minučių, jis labai sausas ir apskrudęs, bet nesudegęs.

Dėkite duonos kubelius į viską, ką naudojate fermentacijos indui. Didelis dubuo veikia, bet didelis mūrinis stiklainis yra šiek tiek tvarkingesnis. Įpilkite likusių ingredientų, įskaitant raugo tešlą, medų ar kitus saldiklius ir bet kokias neprivalomas kvapiąsias medžiagas (vaisius / žoleles / kt.).

Uždenkite dubenį rankšluosčiu arba, jei naudojate masono indelį, lengvai uždėkite dangtį. Jei turite namų masono indelių fermentavimo rinkinį, dabar tinkamas laikas jį naudoti, tačiau tai nėra griežtai būtina. Įprastas dviejų dalių masono indelio dangtelis arba plastikinis masono indelio dangtelis puikiai veikia tol, kol nepamirštate kasdien rausti stiklainio, kad dujų per daug nesikauptų. (Taip pat galite tiesiog laisvai užsandarinti stiklainį, kad išeitų oras.)

Net naudojant šaltą raugo tešlą iš šaldytuvo, manasis per kelias valandas pakilo mažais burbuliukais.

Kada paruošta gira?

Naminės giros gaminimas yra pusiausvyra tarp to, kad mišinys būtų pakankamai fermentuotas, kad būtų skonis ir putojantis, tačiau neleiskite jam taip fermentuotis, kad jis būtų per rūgštus. Tradicinė gira buvo tik šiek tiek gazuota, o burbuliukai buvo vos vos aptinkami galutiniame gėrime. Kadangi mūsų gomurys yra pripratę prie gazuotų gazuotų angliavandenių, jis greičiausiai nebus „gazuotas“, kaip jūs manote apie tai šiandien.

Priklausomai nuo jūsų namų temperatūros, sunaudoto cukraus kiekio ir jūsų starterio veiklos, gira bus paruošta maždaug per 2–7 dienas. Po dviejų dienų duokite paragauti. Jis turėtų būti lengvai gazuotas, šiek tiek rūgštus ir šiek tiek saldus, su skrudintos duonos liekanomis salyklinėmis natomis. Jei norite labiau skonio skonio, leiskite jam šiek tiek ilgiau fermentuotis. Bet kokiu atveju, kai tai bus padaryta pagal jūsų skonį, filtruokite naminę girą per smulkių tinklinių filtrų filtrą ir išpilstykite į butelius.

Kaip išgerti butelį gira

Išpilstant girą, šiek tiek padidėja angliarūgštė, o butelius laikant šaldytuve – alus nerūgsta ir tampa per rūgštus. Paprasčiausias giros išpilstymo būdas yra perkošti į masono stiklainius su dviejų dalių dangčiais, paliekant apie 1 ”galvos erdvės. Iki galo priveržkite dangčius ir laikykite šaldytuve. Jie laikysis 7–10 dienų, lėtai sukurdami šiek tiek daugiau anglies.

Kvass taip pat gali būti išpilstytas kaip kombucha į daugkartinius „Grolsch“ buteliukus, kad būtų galima elegantiškiau pateikti. Nepaisant to, butelio negalima laikyti kambario temperatūroje ilgiau nei kelias dienas. Girą laikykite šaldytuve arba vėsiame rūsyje, kad buteliuose nebūtų per daug karbonatų.

Papildomos karbonizacijos pridėjimas prie naminės giros

Kaip jau minėjau anksčiau, tradicinė gira yra tik šiek tiek gazuota. Beje, jei norite daugiau burbulų, yra modernių sprendimų. Išpilstymo metu įpilkite šiek tiek papildomo saldiklio (cukraus, medaus ir kt.), Maždaug 1/2 šaukštelio už pintą, ir labai mažą žiupsnelį komercinių mielių. Sumaišykite jį ir tada butelius gerai uždarykite.

Leiskite jiems kultivuoti kambario temperatūroje apie 12-18 valandų, tada laikykite šaldytuve. Šios komercinės mielės sunaudos papildomų cukrų ir greitai sukurs anglies oksidaciją, kuri yra daug stipresnė, nei gali pasiekti raugo kultūra.

Šis papildomas karbonizacijos žingsnis yra neprivalomas, o ne kažkas, ką jie turėjo Rytų Europoje viduramžiais. Tai sakė, bet tai yra skanu, ir jei tai yra tai, ko jums reikia pereiti nuo sodos prie tradicinio probiotinio gėrimo, tai vis tiek laimės.

Išeiga: 1 kv. (Apytiksliai)

Naminė gira yra tradicinis probiotinis gėrimas, gaminamas iš pasenusios duonos. Tai putojantis ir gaivus, puikus gėrimas karštai vasaros dienai.

Ingridientai

• 6 puodeliai vandens (plius dar reikia užpildyti, jei reikia)

• 4–6 puodeliai pasenusios duonos, skrudintos ir kubeliais (maždaug 4–6 uncijos)

• 1/2 – 3/4 puodelio saldiklio (cukrus, rudasis cukrus, medus, beržo sirupas ir kt.)

• 2–4 valgomieji šaukštai tešlos starterio * žr. Pastabą

• 1/4 puodelio razinų (nebūtina)

• Prieskoniai, pavyzdžiui, vaisiai ar žolelės (nebūtina)

Nurodymai

1. Vandenį, cukrų ir prieskonius / razinas (jei naudojate) užvirkite. Maišykite, kad ištirptų saldiklis, tada išjunkite ugnį. Leiskite mišiniui atvėsti iki 70–90 laipsnių temperatūros (šilti langai).
2. Supjaustykite duoną ir paskrudinkite, kol ji bus panaši į šiek tiek perdėtą skrudintą duoną (parudavusi, bet nesudegusi).
3. Skrudintą duonos ir raugo tešlą įdėkite į pusės galono masono indelį ir ant duonos užpilkite šiltą skystį (užtikrinkite, kad temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 90 laipsnių, kad nesunaikintumėte kultūrų). Jei reikia užpildyti stiklainį iki centimetro atstumu nuo viršaus, įpilkite papildomo vandens.
4. Indelį lengvai uždarykite ir palikite 2–7 dienas fermentuotis kambario temperatūroje.
5. Išbandykite mišinį ir, kai jis išauginamas pagal jūsų skonį, filtruokite per smulkių tinklelių filtrą.
6. Išpilstykite girą į mūrinius stiklainius arba „Grolsch“ butelius ir laikykite šaldytuve. Išgerkite per 7–10 dienų, šis gėrimas neatlaiko ilgesnio laikymo.

Pastabos

Laukinių mielių pradžia, būtent rugių raugo tešla, yra tradicinė kultūra. Trūksta to, įdėkite kelis šaukštus jogurto išrūgų kartu su labai mažu žiupsneliu komercinių duonos mielių ar alaus mielių.

Kvaso receptų variantai

Įvaldę pagrindinę naminę girą, variantų yra begalė. Burokėlių įdėjimas yra tradicinis, todėl gaunamas saldus ir žemiškas skonis. Taip pat tradiciškai dedama žolelių, kaip ir laukinių pašarų ingredientų, tokių kaip kiaulpienių šaknys, pušų spygliai ir beržų sultys.

• Laukinių užkandžių giros receptai – apima šiaurės rytų miškų ir Kalifornijos dykumos variantą.
• Visa runkelių gira (be duonos) – šiuolaikiška varija, ši be glitimo gira gaminama be duonos, tik burokėliai kaip cukraus šaltinis.
• Spanguolių gira – tai kita mano gira pagaminta gira, kuri skamba ypač gaiviai.

Susijęs